СТРАННЫЕ ТАНЦЫ-3

О секретах ресторанного бизнеса от москвичей

В «СкаZке» открылся новый ресторан, который обещает стать очень популярным у жителей города.

Были приглашены повара из лучших ресторанов Москвы, обучавшиеся и работающие под руководством известных гастрономов Италии и Франции:


— Валентина Дыд
, шеф-кондитер ресторана Baccarat Crystal Room (шеф повар – Дессо Давид). Работала в лучших ресторанах, прошла стажировку в школе кондитерского мастерства Valrhona «L’Ecole du Grand Chocolat» (Франция). Сейчас десерты от Валентины – непременный атрибут всех значимых праздников и застолий в ресторанах Café Cipollino и Baccarat CR, которые стали Меккой истинных гурманов выпечки и сладкого!
— Андрей Евстратов: су-шеф ресторана The Most, повар ресторана Café Cipollino (шеф повар — Адриана Кетглас, ресторан два года подряд становится лауреатом премии «Лавровый лист»). К открытию «СкаZки» Андрей готовит изумительно вкусное и действительно авторское меню на основе итальянской и европейской кухни. Основной акцент в новом меню – изысканность вкуса и тонкий аромат хорошо приготовленных блюд!
— Александр Гуковский — сервис-менеджер ресторана Café Cipollino. Александр ставил сервис в ресторане «Буфет», ночном клубе «Калипсо» (г. Волгоград), клубе «SOHO» (г. Москва). Александр, создает новую винную, коктейльную и чайную карту «СкаZки», гарантирует, что будет много, интересного и неожиданного.

— Как вам работается в Ижевске?

 

Андрей: Нормально. С продуктами сложновато. Мы нашли практически все что хотели и меню получится уникальным. Хотелось бы развернуться еще сильнее. Но есть ограничения в продуктах, сроках поставки, а мы предъявляем особые требования к качеству продуктов. Но всегда хочется большего. Вот телячьи щеки хотел бы… Изумительное блюдо! Но нет ни в поставке, ни у производителей…

Рестораны в Ижевске должны диктовать поставщикам свои условия и требования. Не будут справляться – создавайте отдельную компанию для завоза эксклюзивных продуктов!

 

Валентина: Нет определенных позиции или продуктов нужного качества, страдают периодичность поставок и сроки. Понятно, что привезти можно все, но цена будет нереальной. Но мы нашли практически все: ваниль, натуральный шоколад, масло какао бобов, мягкие сыры, высококачественные сливки, ягоды. Десерты будут что надо!

У вас нет реальной конкуренции в поставках. В Москве фирмы просто рвут нас, поваров, на части. У вас мы ждем заказ, его нет. Звоним – они говорят: а мы забыли предупредить, приезжайте, забирайте. Или пообещают, а через две недели звонят и говорят что у них нет денег на оплату поставки.

 

Александр: Интересно, когда нам здесь предлагают продукцию по «московским» прайсам. Да мы их наизусть знаем! А нам здесь перепечатают, добавят, сделают скидку «только для нас»… Проще возить из Москвы напрямую, через знакомых, получится и дешевле и поставка будет гарантированной.

 

Александр Гуковский - сервис-менеджер ресторана Café Cipollino

Александр Гуковский — сервис-менеджер ресторана Café Cipollino

— Зачем люди ходят  в рестораны?

 

Андрей: Сейчас все чаще ресторан превращается в офис. Как днем, так и вечером. Люди экономят время, обедают, ужинают, решая при этом свои вопросы. Им так удобнее, жаль только что при этом они меньше обращают внимания на блюда, напитки, на вкус.

 

Александр: Много настоящих гурманов. Они ходят по новым ресторанам, ходят на определенные блюда, на обновления меню, на шеф-поваров, гастроли и дегустации. Все больше людей отлично разбираются в еде, хотят узнать и попробовать что-то новое.

Много тех, кто ходит в рестораны пить вино. Хорошее, редкое, новое.

Есть и своя тусовка, которая на месяц-два переходит в новый, модный качественный ресторан. Мы хорошо знаем всех этих людей. Потом переходят в другой, но часть из них остается, притягивая своих друзей и знакомых.

Много тех, кто принципиально не ест дома и ужинает в ресторанах, в тех, которые недалеко от дома, работы, или находятся по дороге.

 

— Кто такой хороший официант?

Александр: Сложно сказать, наверное, тот, которого отмечают гости, которые ходят в ресторан и на определенного официанта тоже. В Москве есть достаточно много обеспеченных даже по московским меркам официантов. Их знают гости, могут позвонить и попросить выйти на работу в выходной для того что бы обслужить именно их. Это нормально и правильно. Гость стремится к тому, что бы его ужин, встреча прошли предсказуемо качественно и от конкретного официанта многое зависит.

Ну и естественно – способный работать в коллективе. Все это коммунистические издержки – я мега-официант, могу обслуживать по пять столов, а все остальные… Но это не реально. Качественно, без помощи других, можно обслужить только один стол, да и то если кухня и бар рядом. А внимание и качество обслуживания в равной степени должно обеспечиваться всем гостям.

 

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана Baccarat Crystal Room

Валентина Дыд, шеф-кондитер ресторана Baccarat Crystal Room

— Как идет подготовка персонала?

 

Александр: С персоналом всегда непросто. Основной вопрос: что лучше — брать неподготовленных или переучивать тех, кто с опытом.

На неподготовленных уходит много времени, некоторые умудряются во время обучению делать все не так, нарушать все, что только можно. Те же, кто уже работал, могут все воспринимать в штыки»: что не скажешь, губы надует; «Чего ты мне рассказываешь…» но это все традиционно и нормально для этого бизнеса. работаешь, обучаешь, отбираешь. В итоге получаешь то что тебе нужно и формируешь коллектив.

 

Андрей: Есть те, кто схватывают на лету, сами стараются думать, как лучше сделать, как быстрее. Таких сотрудников и стараешься найти

 

Валентина: На мой взгляд, взять молодого парня или девушку и научить проще, чем переучивать. Новичкам все интересно, они не просто механически заучивают, а пытаются понять процесс, привнося что-то свое.

 

— То есть «Сказка» станет кузницей кадров для других ресторанов города?

 

Александр: На хороших официантов всегда большой спрос. Тем более что мы уделяем особое внимание индивидуальным навыкам официантам, базовой подготовке.

Но официант должен уметь работать в коллективе с другими официантами, поварами, барменом и администратором. Без этого ни скорость ни качество обслуживания невозможны. А это в каждом заведении уникально, так как мы ставим систему работы именно в ресторане «Сказка». Подобные системы проверены годами в лучших ресторанах и альтернативы им пока нет.

Так что, перейдя на новое место, официант будет просто хорошим официантом. Но заведение в целом вряд ли выиграет, если в нем нет системы работы персонала.

Да и сам официант потеряет, потеряет в первую очередь возможность расти и развиваться.

 

— В Москве с персоналом проще?

 

Александр: Так сложилось в России, что работа официанта молодежная,совместительство во время учебы. Таких и в Москве процентов 80. Однако во многих ресторанах не найдешь официанта моложе 25. Есть официанты, которые в одном и том же ресторане работают лет по восемь. Они ничего не хотят менять. Зарабатывают более чем прилично, знают сервис и людей. Сами ходят по дорогим ресторанам, перепробовали всю гастрономию, могут поговорить о винах, о мясе о хорошем, о предпочтениях в сырах.

Многие работают по году в новых ресторанах с открытия — сливки снимают. Открывается новый интересный проект – переходят туда. Притом принимают без проблем.

Едешь часов в 12 ночи на метро когда разъезжается персонал кафе и ресторанов: едут повара, их сразу видно — руки обожжённые и все такое, и официантов дорогих ресторанов и кафе – модные, разодетые. Дорогие телефоны первыми появляются у официантов. Купят на последние деньги, но так надо.

 

Андрей: Вопросы с персоналом есть и в Москве, каждый решает по-своему. В одной из сетей — новый большой ресторан в центре, огромная кухня, новейшее оборудование и все повара из Средней Азии. На каждой позиции стоит русский су-шеф, системы контроля и все работает. Это не потому что у ресторана проблема с кадрами, это их схема, они им платят намного меньше, они работают без выходных.

 

Александр: Еще интереснее, когда шеф-повар иностранец, по-русски не разговаривает и повара не местные. Берут переводчиков и прекрасно без русского языка обходятся

 

Валентина: Именно поэтому в такие заведения и не идут квалифицированные повара – зарплата намного ниже, условия труда другие. Су-шефам при этом платят адекватно, но они больше работают как менеджеры, а не как повара: организуют и контролирует процесс, штрафуют и т.д.

Но, не смотря на это, качество блюд все равно отличается. Су-шеф за всем не уследит, а для повара это не любимая работа, а просто зарабатывание денег. Делать и подавать могут как положено, но вкуса, какой изюминки уже нет.

 

Андрей Евстратов: су-шеф ресторана The Most, повар ресторана Café Cipollino

Андрей Евстратов: су-шеф ресторана The Most, повар ресторана Café Cipollino

— Много приезжают из регионов?

 

Александр: Конечно много. Кто как, кто откуда. И не только из регионов России – все чаше поварами, подсобниками и уборщиками работают выходцы из Средней Азии. Их достаточно много, а отличает предельная работоспособность, дисциплина и беспрекословное подчинение.

Андрей: Да, поварами они работают все чаще, при этом – уровень блюд приемлемый. Но не гастрономических ресторанов, конечно. Видимо сказывается и мотивация, и исполнительность.

 

-В Москве очень много хороших и известных поваров. Как строятся отношения поваров с администрацией, владельцами?

 

Валентина: строятся на принципах общего понимания того, какой мы ресторан строим, каким он должен быть. Каждый вкладывает что-то свое, и все вместе мы создаем особенный и уникальный ресторан. Все строится на балансе отношений, на уважении к профессионализму каждого. Именно такие коллективы добиваются результата.

С другой стороны, бывает так, что люди не могут или не хотят найти общий язык друг с другом. Известны случаи, когда из-за конфликтов шефа и владельцев, су-шефа, бригады и шеф-повара коллектив может в полном составе просто уйти, даже за несколько дней до, например, открытия. Просто оставить все как есть и не выйти на работу или как стояли, работали, побросали все и ушли. И практически тут же найти работу в другом месте. Заведений очень много, и сотрудники нужны всегда. Только не понятно кто выигрывает в таких ситуациях…

 

— Идеальный гость, для которого хотелось бы работать?

 

Андрей: Для тех, кто разбирается в ресторанах, напитках, еде, понимает технологию, для тех, кто приходит получить удовольствие от гастрономии.

 

Александр: У нас был один гость, который после каждого посещения заходил на производство в сопровождении охранника с деньгами и благодарил каждого сотрудника той или иной суммой))))

 

-Гости известных ресторанов в Москве: крупные предприниматели, артисты, знаменитости. Дмитрий Анатольевич или Владимир Владимирович к вам не заезжали?

 

Валентина: Сами нет. А вот супруга Владимира Владимировича была. Все было обыденно, если не считать охраны.


 

— Столько программ выходит, журналы, интернет. Люди дома пытаются готовит, но часто получается совсем не то. Почему, по-вашему?

Андрей: Блюдо – это не только продукты, последовательность и технология. Его необходимо чувствовать, доводить до ума. Это приходит только с опытом и людям, которым нравится готовить, которые понимают суть и смысл этого. Это не всем дано.

Например, передал свой рецепт ризотто другому человеку. Все расписано, все продукты по граммам, но вкус отличается. Поэтому и стараешься научить поваров чувствовать блюдо, понимать его вкус.

 

— Насколько жесткий dresscode в ресторанах Москвы?

 

Андрей: Часто в ресторан могут прийти какие-то совершенно непонятные люди, при этом сделать очень качественный заказ, вести себя подобающе….

 

Александр: Сейчас как такового нет. Фильтром является предполагаемый счет – кто пойдет напиваться, когда бокал вина стоит от 1500?

Люди становятся свободнее, многие занимаются спортом, активным отдыхом, после которого заезжают поужинать.

Бываю неприятные моменты, но сейчас крайне редко, когда приходят те,  кто идет в ресторан для самопрезентации, которому хочется проявить и показать себя, научить чему-то персонал, поскандалить. Все вопросы решаются – спокойствие и терпение. Но это единичные случаи.

 

— Ресторан это бизнес или хобби для владельца?

 

Валентина: У всех своя цель. Дорогие рестораны за годы своей работы не отбивают даже части вложений и не отобьют никогда. Эти заведения создаются для души. В них и работать интереснее, потому что есть своя идея.

 

Александр:  Другой пример – один ресторанный холдинг систематически создает и запускает по несколько проектов, не дешевых, с дизайном, концепцией, дорогой посудой. И в бизнес-плане у них окупаемость в течение пяти месяцев.

Вообще в Москве при создании ресторана экономить невозможно: люди, которые ходят в рестораны знают все тенденции, что где было, насколько оригинален дизайн, меню, насколько сбалансирована винная карта… Внимательно изучат все, поднимут тарелочку, «ага, не Villeroy & Boch, сэкономили…»

 

— Кухня живет своей жизнью, скрытой от гостей? Расскажите что-нибудь этакое?

 

Андрей: Ситуаций, сложных, конфликтных, комичных масса. Это действительно сложный и интересный мир, со своими проблемами и радостями. Но все это остается за дверями кухни и к гостям не выносится. Для них – отличные блюда, лучшие напитки, замечательное обслуживание – все то, что делает их отдых желанным и качественным.

 

— Вы ходите к конкурентам? На что обращаете внимание?

 

Валентина: На десерты, на сочетание вкусов, ингредиенты, подачу, сервировку.

 

Александр: Конечно, как без этого. Подмечаю много того, что неправильно, чего не должно быть, что можно и нужно исправить. Какой уж тут отдых. Часто просто как фильтр на глаза и отдыхаешь.

 

— Валентина, у вас такие потрясающие десерты! Что попробовать в первую очередь?

 

Начните с того, что вас привлекло больше всего. Официанты всегда помогут с выбором, расскажут, посоветуют. Со временем попробуйте все и найдите любимое.

В меню отличные десерты, как на каждый день, так и на большой праздник. Просто рай для сладкоежек! Например, наши фирменные шоколадные конфеты.

Интерьер нового ресторана

 

— Какой у вас заказ был самым сложным?

 

Валентина: Наши постоянные гости заказали мой фирменный торт на праздник в другом городе. Было действительно непросто: как все организовать, перевезти, перепады давления, транспортировка, подача, множество согласований, искали специальную упаковку… В итоге все сделали замечательно. Главное – что бы гости были довольны.

 

— А что нового в винной карте ресторана «Сказка»?

 

Александр: Винная карта будет уникальная. Действительно. Например, Черваро: всего три бутылки на город. Бордо представлено очень хорошо, при этом недорого. Антинори… Привезли очень хорошее вино из Чили – линейка Милламан.

Многие вина будут представлены как в больших бутылках, так и маленьких, что бы человек мог попробовать.

Винная карта в ресторане и кафе будет отличаться. В кафе от 650 рублей мы предложим очень приличное вино, притом это будет местное, контролируемое, а не столовое вино. А в ресторане цена на вина будет начинаться от 1500. Местные вина можно будет заказать бокалами и в кафе и в ресторане.

Конечно же вино в «Сказке» будут подавать вино будут именно так как надо: определенной температуры, салфетка, с декантацией…


 

— Говорят и коктейли особенные? Что можете посоветовать, например девушке? Для настроения.

Коктейли все новые. Очень много оригинальных, классические же очень качественно поставлены и по изготовлению, и по подаче.

Не буду оригинальным – надо пробовать. Ну а девушкам могу посоветовать, например, Bounty.

 

— Чем будете удивлять гостей ресторана «Сказка»?

 

Валентина: Качеством, вкусом и оригинальностью блюд, напитков, обслуживания. Это самое главное.

Десерты удивят и порадуют по определению. В моем понимании десерт – это не просто, например, кусок торта, это композиция определенных продуктов, сочетание вкусов, подача.

Каждый ингредиент имеет принципиальное значение, как и их сочетание. Кислое и сладкое, холодное и горячее – все это не случайно. Все это для лучшего вкуса. Исключительного вкуса. Его надо прочувствовать. И не допустимо, когда подается, например, соус из того, что есть в наличии: сегодня малиновый, а завтра из ванили. Важен букет блюда.

И, конечно же – презентация блюда, его подача: это создает настроение, например шоколад с золотым рисунком.

 

Александр: Среди прочего – это правильная подача блюда, скорость, точность и качество обслуживания.

 

Валентина: Мы специально работаем над тем, что бы официанты могли правильно рассказать о блюдах, возможных сочетаниях. Они знают все меню не только по описаниям – все блюда приготовлены, перепробованы. Персонал знает, о чем говорит.

 

Андрей: Стараемся сделать все оригинально и интересно. Как новые блюда, которых не было в меню  «СкаZки» и других ресторанов Ижевска, так и привычные блюда.

Классические, известные всем блюда мы сделаем именно такими, какими они должны быть. Взять гаспачо. Я пробовал в Ижевске его в разных местах. У нас будет совершенно другое блюдо, именно с тем вкусом, который должен быть и оригинальной подачей. При этом мы ориентируемся на уровень цен в городе, делаем цену адекватной. Но на качестве это не отразится.

В «Сказке» установлено профессиональное оборудование  по производству пасты, равиоли, все делаем сами: тесто, начинку, соусы. Необыкновенно вкусно!

Все блюда, все десерты разные. Мы не создаем меню из однообразных блюд на основе определенных продуктов. Поэтому каждое блюдо это свой вкус и отдельное удовольствие!

автор: Art-отдел

16 сентября 2010
We cannot display this gallery

Последние новости

↓