Хочется побрюзжать. Но не от возраста. А от искреннего сожаления. Куда все спешат? Завтраки, обеды и ужины заменили фастфудом, заваренный чай – пакетиками, божественный кофе – продуктом «17 в 1»…. А как же с удовольствием от качественной и вкусной еды, чая, кофе? Все объясняют отсутствием времени, но при этом часами сидят в социальных сетях. Ну ладно в офисе, работа, да и условия не всегда соответствуют. Но уж дома то зачем?….
Особенно все же хотелось остановиться на кофе. Так как растворимые суррогаты далеки от него также, как…..
Не стоит дискутировать – качественный, правильно приготовленный кофе – одно из немногих истинных удовольствий в жизни. Тем более что все достаточно просто.
1. Турка. Обязательно с узким горлышком и небольшая, в идеале – на чашку. В любом магазине огромный выбор, цены адекватны. При покупке надо обратить внимание не на моду, а на функциональность, что бы пользоваться ею долгие годы (продолжительность будет сказываться на качестве кофе). Неплохой вариант – небольшие кофеварки на пару чашек. Качественные можно найти за 1500-2000 рублей.
2. Кофемолка. Электрические центрифуги – не наш выбор. Скорость, прогрев, присутствие масла на подвижных частях – убийственны для аромата и вкуса. Тем более, что для получения однородного состояния кофе молоть придется достаточно долго. В результате еще больший перегрев и превращение кофе в пыль. Это плохо. Как вариант – электрические мельничные, с жерновами. Но все же лучше – ручная. Да, на смалывание порции уйдут какие-то минуты, но это не существенно. Тем более утром: за это время можно окончательно проснуться, вспомнить какое сегодня число, решить – что одеть и т.д.
Лучше всего для этого подходят цельнометаллические, вертикальные. Традиционно дают однородный помол, который легко регулируется, удобно держать в руке. Очень долго служат. Мыть стоит крайне редко, даже если меняете сорт кофе. Пользоваться только проточной водой и, например, зубной четкой. Отдельной. Тщательно просушивать перед сборкой.
3. Вода. Мягкая и жесткая не подойдут – сказывается на вкусе. Подходит отстоявшаяся водопроводная вода.
4. Кофе. Самое сложное. Конечно в зернах. Это тот случай, когда цена имеет значение. Принципиальное.
Если вы покупаете в продовольственных магазинах, смотрите на упаковку, читайте. Традиционная надпись «100 % арабика» еще ни о чем не говорит. Зерна из разных мест, с разных плантаций, разные технологии хранения, обжарки, упаковки. Обращайте внимание, если основой оформления на упаковке и наименования является логотип, брэнд компании: как правило, кофе внутри будет посредственный, купажированный и т.д. В наших магазинах к исключениям можно отнести, например, кофе Lavazza – вполне адекватный продукт на каждый день. Приглядитесь к сериям одного производителя, предлагающего кофе по названиям места произрастания и сбора: Бразилия, Кения, Йемен и т.д. Этот кофе интереснее.
Лучше выбирать продукт в плотной упаковке, посередине которой под наклейкой есть маленькие отверстия. Отогнув упаковку и адекватно надавив на пакет вы почувствуете запах кофе в упаковке. Это существенно поможет вашему выбору. Только заклейте после пакет и не отрывайте наклейку совсем. И снова о цене: в наших магазинах ориентировочно приличный кофе начинает стоить от 100 рублей за 100 грамм.
Лучше всего покупать в специализированных отделах. Но и здесь не все однозначно. Смотрите на зерна, которые, как правило, хранятся в прозрачных банках. Что бы там не говорили, хорошие зерна одного наименования не будут близнецами. Различия в полутонах, незначительная разница в размерах и форме все же будет. Зерна правильно прожаренные будут все же темнее, но не черными. (Мы говорим здесь все же о качественном повседневном кофе, у элитных сортов все может быть иначе).
Принципиален маслянистый блеск на зернах. Если вы подержите зерна в руках, то почувствуете это масло. Это говорит о качестве зерен и процесса обжарки и о том, что кофе будет вкуснее.
Берите понемногу, перебирайте сорта и обязательно найдете то, что вам нравится больше все.
Несмотря на всеобщую любовь к кофе с ароматизаторами, например, «лесной орех», этот вкус дают лишь добавки при обжаривании, сами же зерна в таких составах чуть проще…. Присмотритесь к «территориальным кофе». Эти сорта дороже, но их аромат и вкус истинен, более глубокий, с оттенками и послевкусием. Лично мне нравится Африка, особенно Йемен. Недавно попробовал Зимбабве. Очень интересно.
Вообще, можно держать в буфете несколько сортов: более сложные и дорогие наименования использовать на вечернем кофе или когда захочется чего-то особенного, а утром – одну из трех классических обжарок: венскую, французскую или итальянскую. Они отличаются температурой и продолжительностью обжарки. Итальянская самая крепкая.
5. Помол. Имеет принципиальное значение для вкуса кофе. Рекомендаций много, подбирайте на свой вкус, в любом случае он должен быть равномерным. Мне кажется, что оптимален для варки в турке достаточно мелкий, но не в пыль.
6. Варка кофе. Не будем рассматривать экзотические варианты с добавками, обожженным сахаром, кардамоном, цукатами, перцем чили и т.д. остановимся на классике.
Примерно чайная ложка с горкой на 100 мл воды (все индивидуально). Заливаем холодной водой, перемешиваем и ставим на самый медленный огонь. Уровень воды в турке должен быть чуть ниже самого узкого места в горловине. Сразу кофе не убежит. Скоро вы будете знать достаточно точно, сколько времени проходит, при прочих равных условиях, до первого хода пены и в это время можете заниматься чем-то другим. (Конечно, периодически протирать плиту от убежавшего кофе вы будете всегда, но поначалу – чаше.)
Медленный огонь для того, что бы кофе отдел как можно больше вкуса и аромата, цель просто довести до кипения смесь воды и кофе – это не наша цель.
Через какое-то время в горловине турки начнет подниматься достаточно плотная пена. Берем ручку в руки и уже не отпускаем. Задача – ловить момент, когда мена поднимется до края, но с одной стороны не перельется, а с другой – поднимется недостаточно быстро. Этот процесс называется ход пены. Чем больше таких ходов будет за одно приготовление – тем кофе будет крепче. Но что бы сохранить аромат – достаточно двух-трех. Когда мена поднялась, снимите турку с огня и несильно постукивая, например, о прихватку добейтесь того что бы пена опустилась. После чего повторите процесс.
Наливать кофе лучше в подогретую чашку, для этого ее достаточно заранее поставить под горячую воду.
Я люблю сладкое, но в кофе сахар губит вкус. Лучше закусите шоколадом (но не молочным) или орехами.
И не торопитесь. Наслаждайтесь вкусом, думайте о хорошем. И все у вас будет хорошо.